Cassiswijn

CASSIS – wijn

Bij cassis moeten we een pulpgisting toepassen om een aanvaardbaar saprendement te bekomen en om meer smaak- en kleurstoffen uit de bessen te halen.

Zwarte bessen zijn niet te persen. De cellen laten het sap zeer moeilijk los en moeten daarom eerst afgebroken worden door pectolase. Bij het kneuzen vormt zich dadelijk een dikke brij door de vele pectines. Moeilijk ook om een sapstaal te nemen voor de metingen.

Gebruik voedingsplastiek of inox voor uw gistingsvat. Plastic emmers met deksel zijn ideaal. Het deksel sluit af tegen de vliegen maar ergens is er wel een klein lek zodat de koolzuur kan ontsnappen.

We gebruiken hier zeker een dubbele hoeveelheid pecto-enzymen voor het bevorderen van de celafbraak.

Verwijder bladresten en rotte of onrijpe bessen. Wasvervolgens in ruim water. Veel vuil zal komen bovendrijven. Een volgende wasbeurt mag met sulfietwater. Kieper alles in uw pulpgistingsvat en kneus met pulpmaster op boormachine. Maal de bessen echter niet tot moes. Enkel kneuzen is genoeg, zo kunnen enzymen en gist hun werk wel doen. Neem een sapstaal voor de metingen.

Wie sulfiet ter ontsmetting van de pulp gebruikt wacht best 12 tot 24 uur en voegt dan de enzymen toe: 10 gr per 10 kg fruit. Goed roeren.

Voeg enige tijd later de giststarter toe in voldoende hoeveelheid. Daarbij komt dan al een deel suikerwater. Noteer goed wat j’er allemaal aan toegevoegd hebt.

Roer dagelijks 2 of 3 maal de gistende massa om. Zo krijg je meer smaak en kleurrendement.

Als alle suikers bijna vergist zijn de hoed afscheppen, even laten uitlekken en op de composthoop ermee. Het onderste papje gieten we ook weg. We bekomen zo een relatief zuiver sap.

Neem ½ liter van deze most en verwarm hem even om na afkoeling opnieuw een kontrole te doen op zuur en densiteit. Je kan dan eventueel nog correcties voor water en suikergift aanbrengen.

Voeg ½ van de resterende suiker toe zodat de gisting terug goed op gang komt. Na een paar dagen de rest.

Na een tiental dagen is de suiker vergist. Het waterslot vertraagt merkelijk. Twee weken later, als de wijn al wat uitklaart, hevelen met 1 gr sulfiet per 10 liter. Een tweede overheveling doen we op het einde van de zomer met ½ gr sulfiet per 10 liter. Onder waterslot overzomeren en bottelen in het frisse najaar daarop volgend.